ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ , прир. продукты, получаемые из жировых тканей нек-рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, составляющий осн. часть коровьего масла (82% сливочного, 98% топленого). Как жирно-кислотный состав (см. Жиры), так и св-ва разл. Ж. ж. колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. характеристик животного (табл. 1 3). Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиб. богаты жиром (80%) клетчатка и ткани, окружающие внутр. органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2-10%), белки (0,5-10%) и минер. соли (до 1%). Осн. метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. способа вытопки - мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит. ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный - для получения техн. жиров.


Хим. способы ускоряют процесс и повышают выход жира. Кроме этих методов выделения существуют и другие, не нашедшие пока широкого распространения, но являющиеся перспективными. Это - вытопка при помощи переменного электрич. тока высокой и сверхвысокой частоты, извлечение жира орг. р-рителями, ферментативный и электроимпульсионный способы. Периодич. процессы при мокром способе осуществляют в открытых котлах с рубашкой, обогреваемых водой и паром, или в одностенных аппаратах, обогреваемых острым паром или огнем, при сухом способе - в вакуум-горизонтальных котлах. Недостаток периодич. процессов - длительность термич. обработки жирового сырья, что приводит к ухудшению качества жира - потемнению, увеличению кислотного числа, появлению запаха и т. п. Непрерывно-поточные установки для вытопки мокрым способом обеспечивают быстроту вытопки (время вытопки - неск. мин) и хорошие качества жира. Жиры, получаемые из свежего сырья, обычно не нуждаются в дополнит. очистке. При наличии примесей - частиц шквары, влаги, а также при высоком кислотном числе и окраске жир подвергается дополнит. очистке путем отстаивания, фильтрования, сепарирования и рафинирования. Пищ. говяжьи и бараньи жиры, получаемые вытопкой, имеют высокую т-ру плавления и низкую усвояемость. Для использования их в пищу требуется разделение на две фракции - высокоплавкий стеарин и низкоплавкий олеомаргарин. Разделение достигается отверждением высокоплавкой фракции при 30-32°С и ее отделением - либо прессованием через хл.-бум. ткань, либо сепарированием после добавления детергента. Последний способ позволяет проводить непрерывное фракционирование. В результате получают 65-67% олеомаргарина, являющегося осн. сырьем для маргариновой пром-сти, и 33-35% стеарина, применяемого для отверждения жиров, используемых в кулинарии. Для выработки костных пищ. жиров используют позвонки, бедренные, берцовые и головные кости скота. Содержание жира в костях невелико (6-8%), и даже при тщательном разрушении кости его трудно полностью извлечь. Тепловой способ выварки кости состоит в нагреве костей глухим или острым паром в открытых котлах или под давлением. Из-за длительности нагрева этот способ не позволяет получать жир высокого качества и ухудшает св-ва коллагена кости, идущей на дальнейшую переработку. Холодный способ состоит в воздействии на измельченную кость гидравлич. ударов большой частоты. В результате гидромех. воздействия происходит разрыв стенок жировых клеток и вымывание жира из кости. Образуется водно-жировая эмульсия, из к-рой получается чистый жир. При тепловом способе извлекается 40-60% жира, при холодном - 80%.

Мед. жир получают из печеночного жира тресковых рыб (треска, пикша, сайда), содержащего 1500-50000 МЕ/г витамина А и 40 200 МЕ/г витамина D, а также из подкожного сала китов. Переработку сырья в этом случае осуществляют в мягких условиях для предотвращения разрушения витаминов - мягким щелочным гидролизом или экстракцией р-рителями (жидким пропаном или спиртами). Мед. жир из подкожного сала китов и тюленей получают обработкой сырья острым паром при пониж. давлении. Техн. жиры (ворвань) получают в процессе произ-ва кормовой муки из разл. отходов рыбоконсервной пром-сти, из малоценного в пищ. отношении рыбьего сырья. Применяют сухой и мокрый способы вытопки, прессование и экстракцию. Экстракцию техн. рыбьего жира из прессованного сырья производят бензином или трихлорэтиленом. Из внутренностей рыб жиры выделяют также ферментативным способом, используя ферменты, находящиеся в пищеварит. органах рыб. Техн. жиры получают также из подкожного сала и мяса морских животных мокрой вытопкой под давлением. Получаемый китовый жир содержит разл. кол-во своб. жирных к-т и имеет разл. окраску - от светло-желтой до темной. На техн. нужды используют темные жиры; светлые, с содержанием своб. жирных к-т не более 6%, после гидрирования применяют для произ-ва маргарина (см. Гидрогенизация жиров). Ж. ж. и продукты их переработки применяют как пищ. продукты или как сырье для получения таких продуктов, в качестве подкормки с.-х. животных, для произ-ва мыла и моющих ср-в, жирных к-т, глицерина, косметич. ср-в, смазочных материалов, ср-в обработки кожи, в медицине - как источник витамина А. Жиры рыб используют как добавки к высыхающим растит. маслам в произ-ве олиф и алкидных смол. Мировое произ-во разл. Ж. ж., в т. ч. в СССР (1984, тыс. т): говяжьего 6349, молочного 7032, рыбьего 1071. Лит.: см. при ст. Жиры. Д. В. Иоффе.