ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО , светло-желтая жидкость с приятным запахом; т. заст. от -18⁰C до -19⁰C; 0,924-0,927; 1,474-1,478; h 54,6-59,8 мПа·с; число омыления 186-194, йодное число 119-144, родановое число 73-83, гидроксильное число 2,6-10,6; раств. в орг. р-рителях (кроме этанола), не раств. в воде. Относится к полувысыхающим растительным маслам.

Представляет собой смесь глицеридов к-т состава: не-насыщ. к-ты-46-62% линолевой, 24-40% олеиновой, < 1% линоленовой, насыщ. к-ты-3,5-9,0% пальмитиновой, 1,6-4,6% стеариновой, 0,7-0,9% арахиновой, < 1% миристи-новой. Содержит также 0,3-0,7% неомыляемых в-в (токо-феролы, фосфолипиды, стерины, сквален, воски и воско-образные продукты) и ок. 1-1,5% своб. жирных к-т.

Выделяют П. м. из семян подсолнечника Heliantnus annus L, содержащих 20-57% масла, прессованием измельченного сырья после влажной термич. обработки при 100-150⁰C или экстрагированием орг. р-рителями (гексан, этанол и др.) при 50-55⁰C. Состав П. м. существенно зависит от сорта подсолнечника, места произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное П. м. При рафинировании своб. жирные к-ты из П. м. удаляют нейтрализацией р-ром NaOH, фосфолипиды - водной обработкой при 50-100⁰C, красящие в-ва - адсорбцией на прир. глинах, цеолитах и др. адсорбентах, воски и воскообразные продукты - охлаждением масла до 8-12⁰C и отделением воскообразных продуктов.

П.м.-одно из важнейших растит. масел (ок. 70% общего объема произ-ва). Применяют П.м. гл. обр. как пищ. продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрирован-ное П. м. (саломас) - основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и др. пищ. жиров. Используется также в произ-ве мыла, глицерина, жирных к-т, масляных лаков, как связующее мед. мазей, косметич. ср-в и др. T. всп. 225⁰C. Объем произ-ва в СССР 1058 тыс. т (1987).

Лит. см. при статьях Жиры, Растительные масла.

В. X. Паронян.